גפן - Vitis vinifera

הגפן עתיקת יומין היא מוכרת במסורת העתיקה, לאורך ההיסטוריה של העולם.

היא שייכת כמובן לשבעת המינים שהתברכה בהם ארצנו ומוזכרת רבות במקורות. "איש תחת גפנו ותחת תאנתו" (מלכים א', ה', 5). "התאנה חנטה פגיה, והגפנים סמדר נתנו ריחם" (שיר השירים ב', 13). ועוד...

הגפן ובשמה הבוטני - Vitis vinifera- הוא שיח משתרע או מטפס אופיני לאיזור אגן הים התיכון, במיוחד בחלקו המזרחי, צפוני ומערבי. גידול הגפן למאכל ויין נפוץ היום גם במרכז אירופה - גרמניה, הונגריה, אוסטריה ושוויץ, בארה"ב בקליפורניה במיוחד, בניוזילנד ואוסטרליה, דרום אפריקה ודרום אמריקה - צ'ילה וארגנטינה במיוחד.

שימושים רבים לגפן על כל חלקיה ובאופנים שונים. ענבי מאכל, ענבי יין, צימוקים, חומץ בן יין מהפרי ושמן זרעי ענבים מהחרצנים.

עלי הגפן הממולאים הם מעדן מוכר, חביב וידוע. משאריות הזגים, שדריות והגרעינים עושים דשן אורגני שמשמש בחקלאות.

בגן הנוי  חשיבותה רבה עד מאוד, סוכות הגפנים מפארות גינות רבות, מטפסת היא על גדרות ופרגולות, להצללה, נוי וכמובן פרות גננו שגדלנו לבד טעימים שבעתיים... 

מעגל הצימוח השנתי של הגפן:

חורף – שלכת ותרדמה, אז מבצעים  זמירה (גיזום), טיפולי התעוררות (לשבירת תרדמה).

אביב – לבלוב, צימוח שריגים.

קיץ – פריחה, חנטה של פרות, הבשלה ובציר (טיפול בצמח ופרי כנגד מחלות – פטריות, ומזיקים. דילול עלווה, דילול גרגרים בתוך האשכול, דילול פריחת גל שלישי).

סתיו- שינוי גוון עלים, נשירת עלים וכניסה לתרדמה.

אנחנו מחלקים את הענבים לפי צבעם - אדום ולבן,  יעודם - יין או מאכל,  מועד הבשלתם- מוקדם או מאוחר, החרצנים- עם או בלי וצורת הזמירה- קצרה, בינונית או ארוכה (מספר העיניים שאנו משאירים כשזומרים אותם)

הגפן למאכל נחשבת למעט בעייתית בגידול בגינה הפרטית, יש לא מעט מחלות ומזיקים לגפן ולאשכול. ישנם זנים שפחות רגישים ואחרים שיותר וכמובן בהתאם לצרכים ואנינות הטעם.

לסקירה  קלה של פגעי הענבים ודרך הטיפול בהם לחצו כאן.

ישנם בשנים האחרונות לא מעט יקבים קטנים - יקבי בוטיק וגם אנשים שמגדלים ענבים ליין.

הגידול באזורים שונים, קרקעות ותנאים נותן טעמים אחרים לענב וליין.

הגפן בגינות מעבר להיותם נפלאה בסוכות גפנים משתלבת נפלא גם בגינון הטבעי, גזעיה המפוסלים יפים ומיוחדים מאוד.

זמירת הגפנים נעשית בסוף החורף בהתאם לזנים - קודם המקדימים ואח"כ המאחרים.

יש שלוש צורות זמירה וגם הן בהתאם לזנים - זמירה ארוכה שמשאירה 11-15 עיניים בענף בסופריור, טומפסון, ספרינג בלאש (637).

זמירה בינונית - משאירה 6-10 עיניים - שאמי, מיסטרי (108), זיני.

זמירה קצרה  - משאירה 2-5 עיניים בפרלט, פריים (125),  דן בן חנה, רד גלוב, ג'ט בלק (86), ברלינקה, אלול, איטליה, פלם סידלס, מוסקט המבורגי.

מתכונים עם ענבים:

דג אפוי בענבים

חומרים:

• 6 דגי שמך בינוניים
• מעט שמן לשימון התבנית
• 25 גר' חמאה (או מרגרינה)
• 1 בצל גדול קצוץ דק
• 1 כף סוכר חום או רגיל
• 0.5 ק"ג ענבים (שחורים או ירוקים ללא חרצנים
• 1 כף צנוברים
• ¾ כוס יין אדום
• ¼ כפית אניס יבש
• 2 כפות עראק או פסטיס
• ¼ כפית קינמון
• ¼ כפית ציפורן טחון
• מעט פלפל שחור
• מלח לפי הטעם

  הכנה:

  שוטפים את פרוסות הדגים ומניחים במסננת לניקוז הנוזלים.

  משמנים תבנית אפיה חסינת אש שתכיל את הדגים ברווח של 2 ס"מ בין אחד לשני.

  מחממים תנור לחום בינוני – גבוה, מכניסים את התבנית ואופים 20 דקות ללא רוטב.

  בנתיים מכינים את הרוטב: ממיסים את החמאה בסיר בינוני ומטגנים את הבצל עד שיזהיב. מוסיפים את הסוכר ומבשלים כ- 2 דק', תוך בחישה. מוסיפים את הענבים ומטגנים כ- 6 דק' נוספות. מוסיפים את הצנוברים, היין, העראק והתבלינים ובוחשים. מביאים לרתיחה על אש קטנה ומבשלים כ- 5 דק' נוספות. בוחשים מדי פעם.

  פותחים את התנור, מוציאים את התבנית ויוצקים את הרוטב על הדגים ואופים יחד כ- 30 דק'. 

  כבד עגל עם ענבים

  חומרים:

• 4 פרוסות עגל בעובי כ- 1 ס"ס
• ובמשקל של 125 גר' כ"א
• 100 גר' חמאה.
• 250 גר' ענבים לבנים גדולים
• 1 כוס יין לבן יבש
• 1 כוס ציר עגל
• 1 כוס יין אדום יבש
• 1 כפית אסטרגון
• מלח ופלפל

  הכנה:

  קולפים את הענבים בסכין קטנה וחדה. שמים בסיר עם כוס היין הלבן ומבאים לרתיחה. מסירים מהאש ונותנים לענבים להצטנן בתוך היין.

  מבשלים בסיר אחר את ציר העגל, כוס היין האדום, האסטרגון, מלח ופלפל. מצמצמים עד שבסיר נותר כחצי כוס נוזלים.

  ממליחים ומפלפלים את פרוסות הכבד.

  ממיסים במחבת 30 גר' חמאה (או מרגרינה בטעם חמאה), וכשהיא חמה מאוד – מטגנים בה את פרוסות הכבד 2-3 דק' מכל צד (חשוב שהכבד ישאר ורדרד בפנים). מוציאים ושומרים במקום חם.

  להגשה: ממיסים 70 גר' חמאה בסיר עם הרוטב המצומצם, מוסיפים את הענבים הקלופים המסוננים מהיין הלבן. מסדרים את פרוסות הכבד על צלחת הגשה ויוצקים מעליהן מהרוטב עם הענבים.

  כבדי עוף עם ענבים

  חומרים:

• 500 גר' כבדי עוף בהירים ומוצקים, צלויים (מטעמי כשרות).
• 1-2 כפות שמן, או מרגרינה בטעם חמאה.
• ½ כוס יין לבן חצי יבש.
• 1 כוס ציר עוף או מרק צח.
• 40 ענבי מוסקט בהירים, חצויים ומגולענים.
• מלח ופלפל גרוס טרי.
• מיץ לימון, או חומץ בלסמי, לפי הטעם.

הכנה:

מחממים במחבת את השמן או המרגרינה, ומטגנים את כבדי העוף כ- 3 דק' בלבד. מוציאים מהמחבת, ושומרים חם.

מוסיפים למחבת את היין וציר העוף. מוסיפים את הענבים, ומביאים לרתיחה. מצמצמים את הרוטב לכדי חצי. מתבלים במלח ופלפל ובכמה טיפות של מיץ לימון או חומץ בלסמי.

מחזירים את הכבדים למחבת, מחממים ומגישים מיד.